...il pane....

Il pane (dal latino panis) è un prodotto alimentare ottenuto dalla lievitazione e successiva cottura in forno di un impasto a base di farina di cereali e acqua, confezionato con diverse modalità, arricchito e caratterizzato sovente da ingredienti prettamente regionali.
Ha un posto fondamentale nella tradizione occidentale come componente primaria dell'alimentazione, al punto che il termine stesso può diventare sinonimo di cibo o di nutrimento, non necessariamente fisico. Nella cucina più antica si usava il termine cumpanaticum per indicare ogni preparazione che poteva accompagnarsi al pane, sottolineandone il suo ruolo fondamentale.

Storia




Il pane era noto all'homo sapiens, veniva preparato macinando fra due pietre dei cereali con acqua, cucinando l'impasto su una pietra rovente.
Intorno al 3500 a.C. gli Egizi scoprirono la fermentazione, un impasto lasciato all'aria cotto il giorno dopo, risultando un pane più soffice e fragrante. Per gli Egizi il pane non era solo una fonte di cibo ma anche di ricchezza. Il salario era costituito da una quantità variabile di pane.
Gli Ebrei lo mangiano in occasione della commemorazione dell'esodo dall'Egitto: la sera della partenza infatti non ebbero il tempo di farlo lievitare. Secondo le Sacre scritture, l'Ultima cena di Gesù Cristo fu consumata anche a base di pane azimo.
Dall'Egitto l'arte della panificazione passò in Grecia. I greci divennero ottimi panificatori producevano più di 70 qualità. Inserirono alle ricette basi ingredienti come latte, olio, formaggio, erbe aromatiche e miele. Furono anche i primi a preparare il pane di notte.

Le ricette


Pani regionali in vetrina
Le ricette più diffuse prevedono pressappoco l'impiego di due parti di farina di frumento e una di acqua, in parte freschi e in parte provenienti da un impasto precedente (lievito naturale o cosiddetta pasta madre); ne esistono tuttavia innumerevoli varianti in base al tipo di farine usate in aggiunta, oppure in sostituzione, di quella di frumento (ad esempio di mais o segale, ma anche derivata da legumi come la soia), oppure ancora per tipo di condimenti.
Quasi sempre al preparato per il pane viene aggiunto del sale durante la stessa fase di preparazione, eccetto alcuni tipi prodotti in Toscana, nelle Marche ed in Umbria (notoriamente privi di questo condimento).


« Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui »
(Dante Alighieri nel XVII canto del Paradiso)

Ugualmente possono essere aggiunti anche olio, burro, strutto e altri grassi.
Inoltre in tempi recenti è sempre più diffusa l'abitudine di sostituire il lievito naturale con il lievito di birra che permette una lavorazione e una lievitazione più rapide.
Una volta preparato l'impasto, il pane veniva avvolto in un panno e lasciato lievitare per due o tre giorni in un posto fresco e asciutto. Con la stessa modalità avveniva per alcune settimane la conservazione del pane morbido appena sfornato.
Numerosi i tipi di pane riconosciuti in Italia come Prodotti agroalimentari tradizionali, o con D.O.P., D.O.C. O I.G.P..

SI ACCETTANO BUONI PASTO

DIPENDENTI COMUNALI

VALORI NUTRIZIONALI DELLA PASTA

Per noi italiani, rimanere senza la pasta, non e' possibile: verrebbe a mancare l'alimento più diffuso, apprezzato e amato. Oggigiorno superata la fase del mangiare per vivere, si pone sempre più attenzione da parte di tutti a quello che si mangia e la pasta, associata a legumi, ortaggi ed erbe aromatiche e' un cibo completo. L'Italia e' una nazione ricca di tradizioni popolari e di cultura alimentare, legate alle usanze locali. La pasta e' per noi italiani il piatto nazionale e viene chiamato nei modi piu' diversi, quindi, quando si parla di maccheroni, si intendono spesso anche gli spaghetti o i vermicelli, cioè la pasta lunga, e non quella corta rigata a forma di tubo chiamata, appunto, maccherone. La pasta ha quindi una sua filosofia regionale e, per ciò che riguarda il formato, ce n'e' per tutti i gusti.. E' dall'elevato valore energetico dal discreto contenuto in proteine (11-12%) e dalla sua digeribilità che derivano le sue proprietà nutrizionali (il suo contenuto in amido e' del 70-75%). Il valore calorico si aggira attorno alle 350 Kcal per 100 grammi. Il contenuto di grassi e' invece piuttosto modesto (meno dell'1%), cosa che permette a chi la cucina di sbizzarrirsi nella scelta dei condimenti. La pasta contiene poche vitamine ed e' squilibrata nel contenuto di sali minerali, dove si registra una netta prevalenza di potassio. Tuttavia l'aggiunta di altri ingredienti (carne, pesce, legumi, verdure e sughi vari) ne modifica favorevolmente il valore nutrizionale. Queste sono le caratteristiche che hanno determinato il suo grande successo in tutto il mondo. La pasta come dicevamo e' ormai un prodotto "globale", e' la regina della dieta mediterranea prova ne e' che in questa era di diete dimagranti, nessuno riesce a levarle lo scettro, anzi, la dieta mediterranea e' il modello alimentare di cui il nostro Paese e' il maggior esponente. Infatti, contrariamente all'errata e diffusa opinione che la pasta faccia ingrassare, essendo il suo contenuto di grassi appena allo 0,3% e che la pasta, per ogni 100 grammi fornisce 350 calorie, possiamo dire che tale valore sia ragionevole se si considera che un adulto sano necessita mediamente di 2.400 calorie al giorno e che una porzione garantisce circa il 14% di tali esigenze. Quindi senza ombra di dubbio la pasta si può definire un alimento sano ed equilibrato.

RAVIOLI AL BURRO FUSO

INGREDIENTI:(dosi per 4 persone)

500 gr di ravioli freschi,

120 gr. di burro,

qualche fogliolina di salvia,

una manciata di pinoli,

100 gr. di formaggio grana parmigiano.

Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata, a parte, in un pentolino,fate fondere a fuoco medio il burro con la salvia e il parmigiano,fate tostare leggermente i pinoli.Appena i ravioli sono cotti scolateli e conditeli con il burro fuso,cospargerli di pinoli leggermente tostati e servite caldo.

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Bucatini all'amatriciana

Categoria: Primi piatti - Pasta

Ingredienti:

Bucatini Donato, 500 g.

Guanciale di maiale, 125 g.

Cipolla rossa, 1/2

Olio extravergine di oliva, 3 cucchiai

Peperoncino piccante, 1

Sale e pepe, q.b.

Vino bianco secco, 1/2 bicchiere

Pomodori maturi da sugo, 600 g.

Pecorino stagionato grattugiato, 100 g

Dosi per: 4 persone

Tempo:40 minuti


Difficoltà: semplice





Preparazione:

1.Ponete in un tegame l'olio ed il guanciale tagliato a dadini.Rosolate il guanciale nel vino bianco evitando peró di farlo asciugare troppo.Una volta dorato toglietelo dall'olio servendovi di un mestolo forato ed usate lo stesso olio per fare imbiondire la cipolla tritata finemente unita al peperoncino.

2.Aggiungete quindi i pomodori, pelati, privati dei loro semi e scolati dall'acqua.Lasciate consumare a fuoco moderato per 10 minuti.Unitevi il guanciale messo da parte e continuare la cottura della salsa a fuoco lento finchè non sarà consumata.Aggiustate solo verso la fine di sale e pepe.

3.Cuocete nel frattempo i bucatini in abbondante acqua salata.Scolateli al dente e poneteli in un piatto di servizio concavo cui unirete la salsa ed abbondante formaggio pecorino grattugiato.Mescolate e servite ben calda.



Regione: Lazio

Assaggiare la pasta...

Assaggiare la pasta

La valutazione definitiva e' data dal proprio gusto personale. L'assaggio andrebbe fatto senza aggiungere alla pasta alcun condimento o al limite versando un cucchiaino di olio extravergine di oliva su un campione per valutarne la tenuta finale del condimento. I riferimenti durante l'assaggio per ottenere dei parametri di giudizio sono principalmente:

La consistenza

L'omogeneità della cottura

La collosità

Il flavour

La tenuta di cottura

La consistenza: e' consistente quella pasta che, cotta in modo ottimale (in base alle indicazioni dei produttori), si presenta soda ed elastica non cede facilmente alla pressione e dopo riacquista la sua forma iniziale.L'omogeneità della cottura: alcuni tipi di pasta ottenute con semole con una componente scadente di glutine (elemento del grano che "lega" l'amido e non lo rende solubile), risultano scotte all'esterno e crude all'interno. La pasta ideale deve risultare consistente in ogni sua parte. La collosità: dopo la cottura la pasta si presenta collosa si ammassa e presenta una superficie appiccicosa ancor prima di essere condita. Questo difetto potrebbe riferisi al tipo di materia prima utilizzata (farina miscelata alla semola), o alla tecnologia di produzione non completamente perfetta.Il flavour: termine che esprime l'insieme delle caratteristiche gustative, aromatiche e odorose tipiche della pasta e cioè un giudizio complessivo che indica la piacevolezza delle sensazioni che si provano durante la degustazione La tenuta di cottura: La tenuta della pasta dopo la cottura e scolatura prima dell'aggiunta dei condimenti serve per verificarne le qualita' in quanto alcuni difetti delle paste tendono ad aumentare col passare del tempo e anche solo pochi minuti dopo la scolatura risultano immangiabili.

La pasta fresca

La pasta fresca si può fare con l'uovo o senza l'uovo e con i più svariati tipi di farina. Regina delle paste fresche è la pasta all'uovo con cui si fanno tagliatelle, quadrucci, maltagliati e paste farcite come lasagne, cannelloni, tortellini e ravioli. Fino ad alcuni decenni fa, tuttavia, la pasta all'uovo era un lusso che non tutti potevano permettersi e la pasta si faceva semplicemente con acqua e farina come testimoniano ancora oggi alcuni piatti regionali quali bigoli, orecchiette e cavatelli. La diffusione della pasta in Italia ha decisamente costituito un progresso nell' alimentazione caldeggiato durante il secolo scorso da storici e filantropi, poiché ancora nel XIX secolo i più poveri al Nord seguivano un regime a base di polenta, meno proficuo per la salute degli alimenti a base di farina di grano consumati dai contadini del Sud.

Origini della pasta - Non si conoscono con precisione le origini delle paste alimentari. Si sa con certezza che in Cina intorno al X secolo d.C. alcuni negozi vendevano posta tipo tagliatelle, si presume comunque, che la loro conoscenza risalga in Oriente al I secolo d.C. In Italia il documento più antico che parla di posta è un ricettario genovese della metà del XIII secolo. Un'altra testimonianza della stessa epoca è costituita da alcuni versi di Iacopone da Todi. "Chi guarda a maggioranza spesse volte si inganna Granel di pepe vince per virtù la lasagna" Anche se non sappiamo con certezza che forma avesse la lasagna citata, pare evidente che il verso si riferisce ad un supporto di pasta a cui si aggiunge un condimento. Risulterebbe così errata l'ipotesi che la pasta sia arrivata dalla Cina portato da Marco Polo, poiché Quando egli fece ritorno in Italia nel 1295 la posta era giù nell'uso comune.

Paste tradizionali - Oggi tutta la penisola conosce piatti tipici a base di pasta fresca: dalle orecchiette alla barese con cime di rapa e acciughe ai pizzoccheri della Valtellina, dalle tagliatelle al ragù e i tortellini romagnoli ai bigoli con l'anatra e i passatelli. Sono tutti piatti molto interessanti e ricchi di fantasia che vanno conservati gelosamente nella ricetta originale anche se a volte è consigliabile rielaborarla e alleggerirla per ottenere un risultato migliore. Le regole che si devono osservare in questa reinterpretazione sono la riduzione della materia grassa, un maggiore uso di erbe aromatiche e soprattutto una drastica riduzione delle cotture che nella cucina regionale sono sempre eccessivamente prolungate.

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