La lunga tradizione italiana della pasta ha fatto sì che nel tempo si sviluppasse una quantità incredibile di sughi per accompagnarla; si spazia dalla semplicissima salsa di pomodoro, preparata con pomodori freschissimi, aglio e basilico, ai corposi ragù di carne o di selvaggina, passando per variazioni pressoché infinite ognuna capace di trasformare un piatto di pasta in una ricca, saporita e sostanziosa portata. Di seguito troverete delle indicazioni generiche, con cui si può orientare nella scelta del condimento più adatto per ogni tipo di pasta, anche se ogni formato di pasta fatta in casa esige, secondo le tradizioni locali, un particolare sugo.
Pasta lunga: tagliatelle, fettuccine, lasagnette, spaghetti, vermicelli, trenette, pappardelle, bucatini, linguine, ecc.
Sughi ragù di carne: manzo, maiale, pollo, frattaglie.
Sughi di verdure: funghi, peperoni, zucchine, melanzane, carciofi.
Sughi di pomodoro: pomodoro, origano, basilico.
Sughi di mare: tonno, sarde, scampi, gamberi, calamari, vongole, cozze.
Salse verdi: basilico, prezzemolo, origano, rosmarino, cerfoglio, maggiorana, timo, dragoncello.
Salse bianche: formaggi a pasta molle (insieme a spezie per insaporire: peperoncino, zafferano, noce moscata, zenzero, rafano), panna, ricotta, mascarpone.
Salse rapide: aglio, olio e peperoncino; olio e aglio; acciughe e capperi.
Pasta lunga forata o ritorta: bucatini, torciglioni, fusilli, maccheroni lunghi forati, zite, viti.
Sughi sughi vegetali (a base di verdure di stagione ed erbe aromatiche).
Salse di pomodoro con: peperoni, melanzane, funghi, olive, zucchine, capperi, cipolle.
Pasta lunga sottilissima: taglierini, tagliatelline, capelli d'angelo e tutte le paste filiformi
Sughi salse bianche, uova: burro crudo e formaggio, burro fuso con salvia e formaggio grana o ricotta affumicata, burro e ricotta, salse con le uova.
Pasta lunga all'uovo
Sughi alla cacciatora: lepre, capriolo, cinghiale, fagiano, anatra, pernice.
Salse delicate: a base di panna con l'aggiunta di: prosciutto, piselli, noci, pinoli, mandorle, tartufi.
Pasta corta: maccheroni, rigatoni, pennette, penne, lumache, pipette, sedani, chiocciole, garganelli.
Sughi ragù e stracotti: manzo, maiale, pollo, frattaglie, salsiccia; anche con l'aggiunta di funghi freschi o secchi.
Sughi di verdure: funghi, peperoni, carciofi, melanzane, fagioli, ceci, asparagi.
Pasta corta e piatta: lasagne, farfalle, lasagnette.
Sughi salse cremose: panna e parmigiano, panna e salmone, panna e caviale, mozzarella e formaggio.
Sughi di verdure e formaggi: ricotta, gorgonzola, spinaci, asparagi, erbe aromatiche.
salse alle verdure passate: burro con: zucca, funghi, spinaci, bietole, con formaggio grana e noce moscata.
Pasta cortissima: sedanini, pipette, gramigna, maccheroncini.
Sughi di legumi: sughi di pomodoro con: fagioli (cannellini, borlotti, bianchi di Spagna), piselli, lenticchie, fave, ceci.
